10 Cortes de carne
Un dato que hay que saber para elegir qué piezas poner en el fuego directo es la cantidad de grasa que tienen.
Las secciones que menos se mueven son las más concentradas en sabor: el lomo y el costillar principalmente. De ahí se despliegan una serie de cortes que, de acuerdo con su nacionalidad recibirán diferentes nombres y son perfectos para el asador. Siendo los siguientes:
Rib eye
Esta parte es el corazón del costillar y se localiza exactamente entre las costillas seis y doce.
Es magro también tiene grasita entre la carne, a lo que denominaremos desde ahora como marmoleo.
Lo puedes reconocer porque tiene forma circular -como un ojo- que está cubierto por una capa de grasa que lo alarga.
New york
Esta pieza es alargada y suele venderse en trozos de más de dos centímetros de espesor por su maravilloso marmoleo y concentrado sabor.
Lo encuentras en el lomo de la res, por lo que su concentración de grasa es alta. Estos cortes de carne son perfectos para el asador por su suavidad.
T-bone
De la parte del lomo este es el corte más fácil de reconocer pues tiene un hueso en forma de T entre su carne.
Es parte del filete aunque la diferencia con la caña es el hueso.
Te recomendamos comprarlo en piezas de dos centímetros de espesor, cocinarlo a fuego vivo durante 8 minutos por lado y dejar reposar 5.
Arrachera
Esta es la excepción a la regla de los cortes de carne que van en el asador pues proviene de la falda de la res, es decir, de la pancita que cuelga.
La arrachera corresponde a una parte fibrosa por lo que debe marinarse y ablandarse para que sepa rico y tenga buena textura. Hay dos opciones: la outside o capa exterior de la caja toráxica, que está en las entrañas de la res y la que tiene un poco más de grasa y la que se ubica más abajo llamada inside; es más fibrosa y por eso se marina.
Picaña
Justo donde termina el lomo y comienzan lo que los carniceros llaman cuartos traseros hay una pieza magra cubierta por un lado de una capa de grasa.
Conocida en Estados Unidos como Top Sirloin o tri trap -aunque con algunas variaciones en su presentación- la picaña es una parte inferior del lomo que bien vale la pena ponerla en el asador.
Vacío
Este es un estilo de arrachera outside que se ubica entre las costillas y los huecos de la cadera; por lo general es una carne jugosa, aunque puede ser de suavidad intermedia, ya que es un poco más fibrosa que otro tipo de corte.
También se conoce como falda y con ella puedes hacer salpicón si prefieres utilizarla para cocciones largas.
Tomahawk
Se trata de un corte al que le deja la costilla larga entera haciendo algo en forma de hacha. La carne es muy jugosa y tiene buena cantidad de grasa.
Se encuentra entre las costillas seis y doce de la res y también te recomendamos que lo pidas grueso para aprovechar su sabor.
Cowboy
Tiene el mismo origen que el Tomahawk pero se diferencia en el largo del hueso. Este corte de carne es magro con mucho marmoleo y grasita sabrosa que se obtiene con todo y hueso.
La magia de ambos consiste en la concentración de jugos que causa cocinarlo a la vuelta y vuelta aunque también tenemos un secreto para eso: cualquier corte debe reposar antes de cortarlo por lo menos el 30% del tiempo que estuvo en cocción para que no se deshidrate.
Asado de tira-churrasco
En Estados Unidos y Canadá también se le conoce como short rib a este corte que, si bien es mejor darle una cocción lenta, también se puede poner en la parrilla al estilo argentino y uruguayo.
Se trata de una pieza de más de treinta centímetros de largo y diez de ancho. Proviene de la parte baja del costillar, por lo que tiene huesos entre la carne y bien cocinada se despega con mucha facilidad.
Filete-Solomillo
Este es un gran clásico: el lomo en todo su esplendor, sin nada más ni nada menos que carne magra que es jugosa y bien marmoleada.
La caña puede medir hasta cuarenta centímetros (y con esa comer diez personas) y no tiene huesos ni ningún impedimento para que la disfrutes.
Chuletón
En Estados Unidos y Canadá también se le conoce como short rib a este corte que, si bien es mejor darle una cocción lenta, también se puede poner en la parrilla al estilo argentino y uruguayo.
Se trata de una pieza de más de treinta centímetros de largo y diez de ancho. Proviene de la parte baja del costillar, por lo que tiene huesos entre la carne y bien cocinada se despega con mucha facilidad.
Top sirloin
Este es un gran clásico: el lomo en todo su esplendor, sin nada más ni nada menos que carne magra que es jugosa y bien marmoleada.
La caña puede medir hasta cuarenta centímetros (y con esa comer diez personas) y no tiene huesos ni ningún impedimento para que la disfrutes.
Animal Gourmet. (s.f). Conoce 10 cortes de carne que vale la pena poner en el asador. https://www.animalgourmet.com/2021/05/27/conoce-10-cortes-de-carne-para-asador/
